“Ẩm thực Hà Nội” giờ đây đã có mặt ở mọi nơi. Bạn có thể dễ dàng thưởng thức những món ăn truyền thống nổi tiếng như Phở bò hay Bún chả cho dù bạn ở Sài Gòn hay Pháp, Mỹ. Nhưng để thưởng thức một món ăn đúng điệu người Hà Nội, để cảm nhận “một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở xung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu..” như lời tả của nhà văn Vũ Bằng thì chỉ tại Hà Nội bạn mới có thể cảm nhận được. Với những cư dân Ancora, sống ngay ở khu phố cũ Hà Nội thì trải nghiệm điều này là chuyện chưa bao giờ dễ dàng hơn thế. 

Nói đến ẩm thực Hà Nội, người ta đã nói quá nhiều tới sự phong phú của các món ăn, giá trị dinh dưỡng, hương vị tinh tế, màu sắc tươi đẹp… nhưng đó mới chỉ là một góc nhìn chưa toàn vẹn, là phần vật chất của ẩm thực. Để thưởng thức được trọn vẹn hồn cốt của ẩm thực nơi này, thực khách phải am hiểu cả diện mạo tinh thần của món ăn, phải hoà vào hơi thở phố phường, phải nếm náp món ăn theo đúng cái cách mà người Hà Nội thường làm…

shutterstock-lores_75851407

Người Hà Nội coi trọng chất hơn lượng. Ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng. Thế nên, thực khách sành ăn đầu tiên phải là người biết đánh giá món ăn. 

Khi ăn bát bún riêu, họ không để ý đến bát bún nhiều hay ít, mà chỉ để ý đến cọng rau muống thái có mỏng hay không? Gạch cua chưng có lên màu và dậy mùi không? Độ to nhỏ của sợi bún có thích hợp không? 

Trái chuối trước khi ăn còn được ngắm nghía kỹ càng từ màu vàng vỏ chuối đến đốm nâu trứng cuốc đã thích hợp chưa. Chuối phải được bẻ đôi, sau đó mới bóc bốn phía, nửa quả chuối biến thành bông hoa bốn cánh, thịt chuối như là nhụy hoa để cho người ta thưởng thức. Ghé lề đường mua một gói cốm nhỏ cũng đem lại thú vui. Hạt cốm xanh non bọc trong lá sen thơm ngát, bên ngoài dùng sợi rơm nếp còn tươi khéo léo quấn lại. Quá trình chậm rãi ấy hẳn là khiến người mua vui mắt và thư thái tinh thần.

Chính vì “quý hồ tinh bất quý hồ đa” nên ẩm thực Hà Nội thiên về tính chất quà vặt hơn là món ăn chính. Những người lớn tuổi ở đây trước khi ăn thường cất lời “mời ông/bà/cháu xơi quà”. Lời mời này đã thẳng thắn bộc lộ một phần đặc trưng của ẩm thực Thủ đô.

Mà đã là quà thì phải ăn ngoài phố chứ mang về nhà thì dường như hương vị của món ăn đã bay đi ít nhiều. Vừa thưởng thức sắc, hương, vị của món ăn, vừa lắng nghe âm thanh xôn xao lẫn trong mùi vị của phố xá, vừa trò chuyện bâng quơ với người bên cạnh, vừa ngắm đôi tay thoăn thoắt chuẩn bị phần ăn cho những khách mới vào… tất cả những điều đó khiến việc thưởng thức món ăn hấp dẫn hơn bội phần. 

shutterstock-lores_245024908

Có lẽ vì thế nên dù món ngon Hà Nội có mặt khắp các vùng miền thì ăn chính những món đó trên đường phố Hà Nội vẫn thấy ngon miệng hơn. Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt được bày tỏ bằng tuyệt phẩm “Món ngon Hà Nội”. Và người nào lo lắng chuyện thiếu vệ sinh, bụi bẩn khi dùng bữa ngay tại vỉa hè thì hẳn là đã đánh mất một thú vui lớn trong đời.

Người Hà Nội tôn trọng mùa nào thức nấy, giờ nào món nấy. Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè long nhãn, bánh trôi bánh chay… Mùa thu ăn cốm Vòng… Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi xéo Hoàng Mai… chứ chẳng ai lót dạ bằng bún chả. Tháng 9 âm lịch ăn chả rươi thơm mùi vỏ quýt. Những thức trái mùa chỉ nhằm đỡ cơn thèm chứ không được đánh giá cao.

Những tiêu chí cầu kỳ như thế khiến việc ăn đúng “điệu” người Hà Nội không chỉ thú vị mà còn gặp nhiều trở ngại. Chỉ có tới Hà Nội hoặc sống trong lòng Hà Nội thì việc thưởng thức ẩm thực nơi đây mới dễ dàng tròn vẹn, giống như những người dân phố cổ nói chung hay gia chủ tại Ancora nói riêng.